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毎年の陽(yáng)暦９月7日から９日までは白露である。白露は典型的な秋の節(jié)気であり、この日からは、露は一日、一日と露の形に凝結(jié)するのでこの名が付けられた。舊暦には「斗が癸を指すと、白露となり、陰の気がだんだん濃くなり、凝結(jié)して露となり、それゆえに白露と名付けられる」という言い方がある。この日になると太陽(yáng)の黃経は165度になり、天気がすでに涼しくなっているため、空気中の水分が夜になると常に樹木、草花の上に凝結(jié)して白い露となり、鳥類も冬を越す準(zhǔn)備を始める。『禮記?月令』篇は「大風(fēng)が吹くと、サカツラガンが飛來(lái)し、ツバメが帰って、鳥たちは身をかくまうことになる」という節(jié)気の光景を記している。この節(jié)気はほかでもなくサカツラガンが南から飛來(lái)して寒さを避け、いろいろな鳥が餌をたくわえて冬を越すことに備え始める。これを見ても分かるように、白露は実は天気が涼しくなることを象徴するものである。
白露の節(jié)気はすでに真の涼しい季節(jié)の始まりであり、多くの人は體を養(yǎng)生する際に海の幸、肉類などの営養(yǎng)品の補(bǔ)給をひたすら強(qiáng)調(diào)し、季節(jié)的に発生しやすい病気を軽視し、自分や家族に體の害をもたらし、勉強(qiáng)や仕事にひびくことになる。ここでみなさんをお?jiǎng)幛幛筏郡い韦稀茁钉喂?jié)気には鼻の病気、ぜんそく、気管支炎などの病気の発生を避けるべきである。特に體質(zhì)的に過(guò)敏なために誘発される上述の病気について、飲食による調(diào)節(jié)の面でさらに重視すべきである。およそアレルギーによって誘発される気管支喘息の患者は、ふだん魚、エビ、海産物、生のもの、冷たいもの、火であぶったもの、漬け物、辛いもの、すっぱいもの、甘いもの、脂っこいもの、最もよく見かけるものとしてのタチウオ、カニ、エビ、ニラの花、エゾキスゲ、コショウなどは少なめにし、あるいは食べないことであり、あっさりした、消化しやすくてビタミンをたくさん含んだ食品を食べるべきである。近代醫(yī)學(xué)の研究によると、高ナトリウム塩の飲食は気管支の反応を増強(qiáng)することになり、多くの地域において、ぜんそくの発病率は塩の販売高と正比例となっており、これはぜんそくの患者がすっぱすぎるものを食べるべきでないことを示す。食品の屬性の中で、異なる飲食はその異なる「性」、「味」、「帰経」、「昇降、栄枯盛衰」、「補(bǔ)給、下痢」の作用がある。異なる屬性は、その作用も異なっており、人びとの適応のしかたも異なっており、そのため、すべての人は節(jié)気の変化に従ってつねに飲食構(gòu)造を調(diào)節(jié)すべきである。
飲食は保健の措置としてまず疾病を予防し、壽命を延ばすことを目的とし、飲食の人體に対する滋養(yǎng)作用は、それ自身重要な保健?予防の措置である。飲食を合理的に手配すれば體の栄養(yǎng)を確保し、人體の五臓の機(jī)能が盛んになり、気、血を充実させ、例えば『內(nèi)経』で言われているように、「正気が內(nèi)にあれば、邪気は介入しえない」のである。つまり人體の正気が盛んになるとき、邪気は體を襲う機(jī)會(huì)がなく、自ずと健康な體の狀態(tài)を維持することができるのである。近代醫(yī)學(xué)の研究によると、もし體內(nèi)のある種の栄養(yǎng)成分が不十分であるならば、疾病を招くことになる。もし蛋白質(zhì)と炭水化物が不十分であるならば肝臓機(jī)能の障害を引き起こすことになる。ある種のビタミンが不十分であるならばとり目、腳気、口內(nèi)炎、壊血病、軟骨病などを引き起こすことになる。もしある種の微量元素が不十分であるならば、例えばカルシウムが不十分であるならばくる病を引き起こすことになり、フォスファチドが不十分であるならば神経衰弱を引き起こすことになり、ヨードが不十分であるならば甲狀腺腫を引き起こすことになり、鉄が不十分であるならば貧血を引き起こすことになり、亜鉛とモリブデンが不十分であるならば體の発育不良などをもたらすことになる。食品の全面的な組み合わせを通じて、あるいは上述の食品の成分を的確に増やしてこそはじめてこれらの疾病を予防、治療することができるのである。漢方醫(yī)學(xué)の先達(dá)たちは1000年前に、動(dòng)物の肝臓でとり目を予防し、コンブで甲狀腺腫を予防し、穀物の表皮、ふすまで腳気を予防し、果物と野菜で壊血病を予防したという記録がある。
秋の養(yǎng)生の中で特に節(jié)気が移り変わる際に、わたしたちは飲食の全面的な保養(yǎng)を具現(xiàn)するだけでなく、いくつかの栄養(yǎng)食品を的確に増やして疾病の予防に用い、またいくつかの食品の特異な作用を生かして、いくつかの疾病の予防に直接用いる。例えばネギの根、ショウガ、ビャクズク、中國(guó)パセリでかぜを予防、治療し、テンサイの汁、サクランボの汁ではしかを予防し、白いダイコン、新鮮なカンランの汁を煎じてジフテリアを予防し、レイシで口內(nèi)炎、胃炎によって引き起こされる口臭の病気を予防し、ニンジンでかゆを煮るならめまいを予防することができるのである。わたしたちの國(guó)民のみなさんがますます生活の質(zhì)の向上を求めている時(shí)、世界の醫(yī)學(xué)界も疾病に対する食物の予防作用をますます重視するようになっており、學(xué)者たちはすでに多くの食品がいろいろな疾病を予防し、その相乗効果で治療できることを発見するとともに、実証している。例えばニガウリ、アスパラガス、スベリヒユなどがガン予防、制ガンの作用があることを発見している。そのほか、飲食の習(xí)慣と飲食の方法の疾病予防における役割も日に日に學(xué)者たちの関心を引き起こしている。
白露はつまり典型的な秋の気候であり、わたしたちは秋の気候の特徴である乾燥を考慮しないわけにはいかない。人々が常に言うところの「秋の乾燥」でもある。わたしたちは乾燥、邪気が人を傷つけ、人の唾液を消耗させやすく、口が乾き、唇が乾き、鼻の中が乾き、ノドが乾き、排便が固くなり、皮膚が裂けるなどの癥狀が現(xiàn)われる。秋の乾燥を予防する方法はたくさんあり、ビタミンをたくさん含む食品を適切にたくさん食べるのがよく、肺を丈夫にし、痰を取り除き、陰を滋養(yǎng)し、気を益する漢方薬、例えば薬用人參、ツリガネソウ、西洋にんじん、ユリ、杏仁、貝母などを選んでもよく、これらのものは秋の乾燥を和らげるうえですばらしい効能がある。一般の人びとにとっては、簡(jiǎn)単で実用的な薬膳、食事療法は更に受け入れやすいようである。
次にいくつかの薬膳、飲食療法をおすすめしたい。
ハスの実とユリの煮物
[使う材料] ハスの実、ユリそれぞれ30グラム、肉の赤身200グラム。
[作り方] ハスの実、ユリを水に30分間浸し、肉の赤身をきれいに洗って、水の入ったナベの中に入れて火を通し（お湯でさっとゆでる）てすくい取る。ナベの中に再び水を入れ、ハスの実、ユリ、肉の赤身を一緒にナベに入れ、水を入れて熟するまで煮る（精製塩、化學(xué)調(diào)味料を適切に入れて味をととのえる）。
[効能] 肺をすっきりさせ、燥を潤(rùn)し、セキを止め、炎癥を治す。慢性気管支炎の患者に適している。
ブンタンとトリの蒸し物
[使う材料] ブンタン（冬越しのものが最もよい）1個(gè)、オンドリ1羽、精製塩適量
[作り方] オンドリの毛を取り除き、內(nèi)臓をきれいに洗い、ブンタンの皮を取り除いて実は殘しており、ブンタンをトリの腹の中に詰め込み、更に磁器製のナベの中に入れて熟するまで蒸し、ナベから取り出す時(shí)に精製塩で味をととのえればよい。
[効能] 肺を補(bǔ)い気を益し、痰を取り除きセキを止める
ギンナンとさいの目の形にきざんだトリ肉の炒め物
[使う材料] ギンナン100グラム、骨を抜きとった柔らかいトリ肉250グラム、タマゴの白み2個(gè)、薄味のスープ、白砂糖、紹興酒、カタクリ粉、化學(xué)調(diào)味料、ゴマ油、塩、食用油、ネギそれぞれ適量
[作り方] ギンナンの殻を取り除き、油の入ったナベの中に入れて熟するまで炒め、すくい取って薄い衣をむき取って必要に備える。トリ肉を1センチの四角形のさいの目にきざみ、お碗の中に入れてタマゴの白み、塩、カタクリ粉を加えてよく混ぜる。ナベが熱くなると油を入れ（少し多く入れてもよい）、油が熱すると、さいの目の形にきざんだトリ肉をナベに入れてばらばらにし、ギンナンを入れて引き続き熟するまで炒めてから、油といっしょに穴についたしゃくしで油をきっておく。更にナベの中に少量の油を入れて、ネギをきざんだものを炒め、すぐに紹興酒、薄味のスープ、塩、化學(xué)調(diào)味料を入れ、加工したギンナンとトリ肉をナベの中に入れて炒め、といたカタクリ粉でくずあんをつくり、ナベから取り出す前にゴマ油をたらし、よく混ぜてからナベから取り出してお皿に盛り付け、出來(lái)上がりとなる。
[効能] 気を補(bǔ)い血を養(yǎng)い、息切れを和らげこしけを止める。これを高齢者の慢性気管支炎、肺?心臓の病気、肺気腫および女性でこしけなどに悩む人たちの食事にすることができる。
歯ざわりのよいやまいも
[使う材料] 新鮮なやまいも500グラム、白砂糖250グラム、きな粉100グラム、植物油750グラムの（実際に使うものは150グラム）、酢、化學(xué)調(diào)味料、カタクリ粉、ゴマ油それぞれ適量
[作り方] やまいもをきれいに洗って、ナベの中に入れて熟するまで煮て、取り出してから皮を取り除き、長(zhǎng)さ約3.3センチにきざみ、更に2切れに切り、庖丁で平らになるまでたたいておく。ナベが熱くなると植物油を入れ、油が熱したと思われれば、やまいもを入れて、黃色になるまで揚(yáng)げてすくい取って必要に備える。別にナベを熱して、よく揚(yáng)げたやまいもを入れ、白砂糖と水をサジ二杯分入れて、とろ火で5、6分間煮てから、さらに強(qiáng)火で煮て、酢、化學(xué)調(diào)味料、カタクリ粉を入れてあんかけをし、ゴマ油をたらしてナベから取り出してお皿に盛り付けて出來(lái)上がりとなる。
[効能] 脾臓、胃を丈夫にし、肺、腎臓を補(bǔ)う。脾臓が弱く、食欲が少なく、肺が弱く、せき、喘息によりいっそう適している。
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