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一 安徽料理の形成過程
安徽は華東西北部に位置し、省內(nèi)は平原あり丘陵、山岳ありと変化に富み、長(zhǎng)江、淮河が全省を東西に貫流し、その支流と湖沼が綾を織り成している。土地は肥沃で物産に富み、安徽料理形成の物的條件を満たしている。安徽料理は皖南、長(zhǎng)江沿岸、淮河沿岸の三地方料理で構(gòu)成されるが、皖南料理をその代表とする。
皖南料理は山海の珍味を調(diào)理することで知られ、煮込み、遠(yuǎn)火焼きに長(zhǎng)じ、火の使い方を重視する。スープだし本來の味を保ち、多くの料理が木炭で作られた練炭のとろ火で長(zhǎng)時(shí)間煮込まれるので、そのスープは濃厚でコクがあり、煮込み鍋をテーブルに置けば素晴らしい香りが周囲に漂う。長(zhǎng)江沿岸料理は蕪湖、安慶地方の料理を代表とし、川魚、家禽料理に長(zhǎng)じる。包丁さばきを重視し、形、色を重んじる。砂糖の使用法に優(yōu)れ、さらに燻製技術(shù)には格別なものがある。淮河沿岸料理は主として蚌埠、宿県、阜陽などの地方料理で構(gòu)成され、一般に塩味の中に辛味がきき、スープは塩味がきつくコクがある。
二 安徽料理の特徴
１ 現(xiàn)地の材料を使用し、材料選定は厳格で、新鮮で若く柔らかでなければならない。
２ 獨(dú)特の技巧で火を巧みに使い、彩り、旨みエキス、火の使用法を重視する。
３ 遠(yuǎn)火焼き、煮込みに長(zhǎng)じ、濃淡のバランスがよい。
４ 栄養(yǎng)補(bǔ)給を重視し、食を養(yǎng)生法とする。
安徽料理の代表には“紅焼（カラメル醤油味）頭尾”、“黃山燉（煮込み）鴿（ハト）”、“腌（塩漬け）鮮鱖魚（ケツギョ）”、“毛峰（緑茶の一種）燻（燻製）鰣魚（ヒラコノシロ）”、“符離集焼鶏”、“奶汁（クリームスープ）肥王魚”、“葡萄魚”などがある。
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