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エビとグルテンの炒め物
材料 グルテン500グラム エビ25グラム ニンニクの莖と葉適量
作り方
1、生のグルテンをお湯の入ったナベに入れてさっと煮てすくい取り、土ナベの中に入れて、薄味のスープ、みりん、塩、化學調味料を入れて、強火で煮沸させ、とろ火で味をととのえるまで煮る。
2、エビを熟したニワトリの油で少し炒め、みりん、白砂糖を土ナベの中に入れてとろ火で汁を煮詰めてニンニクの莖と葉の粉のようにきざんだものをかけて出來上がりとなる。
3つの千切りとアゲマキガイのあえ物
材料 新鮮なアゲマキガイの身400グラム 熟したハムの細切り25グラム 水で煮てもどしたマツタケの千切り50グラム ショウガのみじん切り10グラム ピーマンの千切り100グラム セロリ１本
作り方
１、アゲマキガイの身を熟するまで煮てすくい取る。
２、ピーマンの千切りをお湯でさっとゆでて、マツタケの千切りと一緒にア
ゲマキガイを煮たもとのスープで味をととのえる。
３、アゲマキガイの身、熟したハムの細切り、マツタケの千切りとピーマンの千切りに調味料を入れてよく混ぜてお皿に盛り付け、セロリのきざんだものをお湯でゆでて周りを囲むようにし、コショウの粉をかけ、ゴマ油をたらして出來上がりとなる。
寧氏のタウナギの細切り
材料 熟したタウナギの細切り300グラム ショウガの千切り5グラム 熟したタケノコの千切り100グラム ニラ50グラム ネギを細かくきざんだもの5グラム
作り方
1、ショウガ、ニラを細かくきざみ、タウナギの細切り、ショウガの千切りを熱した油の入ったなべに入れて炒め、みりん、ネギ、ショウガの水、しょう油を入れてフタをして少し煮る。
2、更にタケノコの千切り、コンソメ、ニラ、ネギの千切りを入れて煮沸させて、あんかけをしてからゴマ油をたらし、コショウをかけて出來上がりとなる。
奉化のサトイモ
材料 サトイモ650グラム 水で煮てもどしたナマコ25グラム 水で煮てもどしたマツタケ25グラム ハム25グラム 熟したトリのささみ25グラム グリンピース25グラム ニンジン5グラム
作り方
1、サトイモの皮を取り除き、花弁の形に切り、せいろうでやわらかくなるまで蒸してお皿に盛り付ける。
2、ナマコ、マツタケ、ハム、トリ肉、ニンジンをさいの目にきざみ、グリンピースをナベに入れてコンソメを入れて沸き立たせ、味をととのえてあんかけをしてサトイモの上にかけて出來上がりとなる。
甘い汁とハム
材料 金華ハムの上部の1塊約400グラム 芯なしのハスの実50グラム 砂糖漬けの青ウメ1粒 氷砂糖漬けのサクランボ5粒 砂糖漬けのモクセイ2グラム 氷砂糖150グラム
作り方
1、ハムの肉をきれいに洗って12の小さな四角なもの(皮は斷ち切らないように)に切り、みりん、氷砂糖、水を入れてせいろうで1時間ほど蒸して湯水を取り除いて取り出し、上記の方法に基づいて更にみりんを入れて1時間ほど蒸して取り出す。
2、更にみりん、氷砂糖それぞれ25グラム、歯ざわりのよいハスの実50グラム、水を入れて90分間蒸し、取り出して皮を上に向けてドンブリの中に置いて、ハスの実で周りを囲んで、青ウメ、サクランボで飾りつける。
3、土ナベに水50グラム、氷砂糖25グラムおよび不純物をこしたもとの汁を入れて、あんかけをしてハムの上にかけて出來上がりとなる。
3つの千切りとタラの煮物
材料 タラ１尾750グラム 野菜の芯100グラム 熟したトリのささみの細切り50グラム ハム25グラム 水で煮てもどしたマツタケ50グラム
作り方
1、鮮魚をきれいに洗って骨を取り除いて薄切りにし、乾燥するか水でといたカタクリ粉をつけてから槌(ばち)で軽くたたいて、魚の切り身をつくり、お湯の入ったナベに入れて熟するまで煮て、冷やして拍子切りにする。
2、ハム、マツタケを千切りにし、野菜の芯をさっと煮てすくい取って水をきっておく。
3、ナベにコンソメ500グラムを加えて、魚の拍子切り、野菜の芯、みりん、塩を入れて、中程度の火で煮沸させ、浮かんだアワをすくい取って、マツタケの千切り、ハムの細切り、トリのささみの細切り、調味料などを入れて、ドンブリの中に入れて出來上がりとなる。
ランの形の春のタケノコ
材料 尖っている春のタケノコ24個 ハムの粉15グラム ピーマン50グラム タマゴの白み1グラム エビのむき身をすりつぶしたもの、ソウギョのすりつぶしたものを適量
作り方
1、エビのすりつぶしたもの、魚をすりつぶしたものにタマゴの白みを加えて、１つの方向に沿ってあんをつくり、調味料を入れて味をととのえる。
2、タケノコの先を取って、上部から十字の形に切ってランの形をつくり、水できれいに洗ってからせいろうで熟するまで蒸す。
3、あんを使って24個の団子を絞り出し、熟するまで蒸してから「ラン」の真中に置いて、ハムを粉末狀にしたものをかける。
4、ピーマンを千切りにし、熟するまで煮て周りを囲み、薄いくずあんをかけて出來上がりとなる。
西湖の魚の甘酢あんかけ
材料 生きている魚1尾約1000グラム 酢50グラム 白砂糖60グラム ショウガの粉末2グラム
作り方
1、魚をきれいに洗って、脊椎のところから切り開き、內側からそれぞれ庖丁で3～5回切るが、魚の皮は斷ち切られないように。
2、皮を上に向けてお湯の中に入れて3分間ほど煮る。
3、殘った汁をすくい取って、250グラムのもとの汁を殘して、しょう油、みりん、ショウガの粉を入れて味をととのえてから、魚の塊を取り出してお皿に盛り付ける。
4、もとの汁に白砂糖、酢、水でといたカタクリ粉それぞれ50グラムを入れて、煮沸させてアワが立ってから魚の身の上にかけて出來上がりとなる。
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